Domů / Recepty / Sametová glazura na moderní dorty
Sametová glazura na moderní dorty
Zrcadlová glazura se lije při 32 °C na zmrzlý dort. Teploměr tu není doporučení, ale podmínka.
Ingredience
- 12 g plátkové želatiny
- 150 g glukózového sirupu
- 150 g cukru
- 75 ml vody
- 100 g kondenzovaného mléka
- 150 g bílé čokolády
- gelová barva
Potřebný inventář
Postup
1
Uvařte sirup na 103 °C
Cukr, voda a glukóza do bodu, kdy teploměr ukáže 103 °C. Ani stupeň nad.
2
Emulgujte
Přidejte kondenzované mléko, nabobtnalou želatinu a čokoládu, rozmixujte tyčovým mixérem se hlavou pod hladinou, ať nenaděláte bubliny.
3
Přeceďte a nechte odležet
Přes sítko do džbánu, přikryjte fólií na dotek a nechte 8 hodin v chladu.
4
Lijte při 32 °C
Dort musí být z mrazáku (−18 °C). Lijte jedním plynulým pohybem od středu, nikdy nepřejíždějte stěrkou.
Kde se to kazí
Bubliny v glazuře vznikají mixováním nad hladinou. Zůstanou v ní i po přecezení.